百花齐放的扬州餐饮 扬州专辑中，我们向您展示了扬州的百年老字号富春酒楼的营销攻略；卢氏盐商百宴厅的消防管理；金茉莉酒店的厨房议会制和主管工作领班化；福满楼的前厅星级考核；锦春大酒店的招标制采购；盛宴酒店的3分钟快速出品；淮左名都如何改革中层管理干部年薪制；毛牌楼酒店1000多平方米的餐厅如何将包子的营业额做到上万元。 可以说，这些企业的经营规模和业态各不相同，经营风格上各具特色，管理上都“身怀绝技”，让我们一睹为快吧。 扬州，是一座以“文化、生态、宜居”为特色的世界知名的历史文化古城，绿杨城郭、二分明月、画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。 扬州是中国四大风味菜系之淮扬菜的故乡。淮扬菜是“以味为核心，以养为目的”，以其独具的风味特色，使海内外无数食客为之倾倒。 目前，扬州已有各类酒店6000余家，2008年餐饮消费实现了历史性的跨越，全年零售额突破70亿元大关，同比增长25.6%，并创下1998年以来的增速新高。 扬州同时也是一座旅游城市。近几年，扬州市政府极力打造淮扬菜这张城市名片。2000年出版了大型画册《中国淮扬菜》，首次申报中国淮扬菜之乡。每年一次的“烟花三月”经贸旅游节，以及2009年10月在扬州举行的中国厨师节，中国淮扬菜博物馆落成等，都是以淮扬美食为主打产品，招待八方食客。 扬州是江淮重镇，北临淮水，南拒长江，东濒大海，气候温和，土地肥沃，河汊如织，自汉唐以来就是鱼米之乡，物产丰富，鹅鸭鱼藕、珍禽水产应有尽有，素有“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”之说。这为扬州餐饮业的发展和繁荣提供了得天独厚的自然条件。 古扬州是江淮流域的经济中心，其地位相当于现在的上海，对于封建社会的中国经济举足轻重，唐宋时期被称为“淮左名都”。隋炀帝三幸江都，将北方烹饪技艺带至扬州，清代康熙、乾隆皇帝均多次南巡，扬州屡次接驾，钦差往返频繁，每每大摆盛宴挥金如土，山珍海味力求精致。两汉以来，南方和沿海经济逐渐发达起来，扬州一带成为经济发达的盐运和漕运中心。到了唐代，扬州已成为中国一个著名的外贸大港。扬州自古为“淮盐总汇”，明清两朝又设“两淮盐运使”衙门于扬州，这使得江浙皖赣多有富商巨贾来扬业盐，也带来菜点制作的技艺，逐步形成了淮扬菜的风格。 历史文化底蕴的深厚，让扬州餐饮有着更多的发挥空间。卢氏盐商百宴厅就是当时被誉为“盐商第一楼”的卢氏盐商住宅，其以绵延的建筑群落、精美的建筑风格成为扬州古城文化当之无愧的新看点。如今，扬州市康山文化园发展有限公司利用该馆主营淮扬菜和盐商家宴，成为扬州市淮扬菜最正统的代表企业之一。 扬州素有“厨师之乡”的美称，扬州三把刀闻名天下，厨刀便是首位。扬州人开设的茶馆遍布世界各地，扬州的烹饪教育也很发达。在国家和各级政府部门的关怀和指导下，成立了扬州大学旅游烹饪学院、扬州商务高等学校、扬州生活科技学校、扬州旅游高级中学等教育机构，改变了以师带徒的传统格局，走上了科学教育的轨道，已成为全国培养厨艺和餐饮管理人才的最重要的基地之一，具有师资力量强、层次多、门类齐全的特点，为扬州市餐饮企业管理水平的整体提高做出了巨大的贡献。 虽然在扬州难见航母级餐饮企业，但中小型餐饮企业却遍地开花，生机勃勃，如同烟花三月的扬州一样，呈现出百花齐放的喜人景象。 百年老店富春茶社、冶春茶社和共和春的名特菜点饮誉久长，扬州迎宾馆、新世纪、花园国际、福满楼、金茉莉、盛宴、食为天、大五酒家、顺水楼、淮左名都、京华大等名店各具特色，个性化竞争和特色竞争成为扬州市餐饮市场发展的主旋律。 扬州餐饮业发展重视文化品牌的建设，讲究以人为本经营理念，而且每一个店都有自己文化侧重，有深宅大院的深遂与高雅之美；有花园茶社的流觞之韵；有百年老店的名品精炼；有的快捷如梭质量到位；有的利用工艺流程、质量监督、错位编排，降低成本提高执行力；有的注重人才储备，善用培训与激励机制；有的采用古典配方，滚动发展，小店敢与大品牌抗衡。 翻开中国文化史，从汉至清，每一个历史时期都留下了扬州的文化印迹和丰富的文化积淀，犹如一座座品相极高的富矿，也折射出扬州烹饪人才的智慧。淮扬菜以“雅致、清淡、兼融、时尚、养生”的人文品格著称于世，以擅长烹制江河湖海诸鲜而名扬海内外。随着长三角经济的崛起，淮扬菜必将继续演绎着传统与时尚两大主题。 毛牌楼 包子日营业额上万元 包子现蒸现卖，以最新鲜的口感卖给顾客，受到广大顾客的认同；同时，光包子一项就撑起了毛牌楼餐饮的半壁江山。 扬州毛牌楼酒店是位于扬州市运河西路的一家并不起眼的集餐饮与客房于一体的酒店，餐饮经营面积共有1000多平方米。2005年，做早茶出身的冯玉龙刚刚受聘于毛牌楼大酒店行政总厨时，该酒店老板对他说：“毛牌楼酒店的早餐能做到3000元，我就心满意足了。”可是，冯玉龙夸下“海口”：第一年早餐的营业额达到3000元；第二年达到6000-8000元；第三年达到10000元。 3年过去了，冯玉龙的目标都一一实现了。现在，毛牌楼每天三餐和上下午茶的营业额将近2万元，其中光包子的每日营业额就达到上万元。 现蒸现卖 新鲜出品 俗话说“一日之计在于晨”，扬州人也许对此有更深的理解。闻名古今的扬州三刀，不仅仅凝聚着扬州历史文化，还体现出扬州勤劳质朴的城市性格。因此，你不难理解扬州人宴请外地贵客的方式就是起早吃早茶了。而在平时，扬州人也特别注重早餐，一碗烫干丝加上几个包子是大多数扬州人的早餐必选。 做早茶出身的冯玉龙发现，毛牌楼位于扬州老城区，这个区域的居民以中老年人为主，他们有着固定的吃早茶的习惯，占据着早餐市场消费人群的80%，而且他们更看重的是早餐的口味。 随着人们生活水平的提高，扬州人的饮食习惯也发生了很大的变化，一改以往重糖重油的饮食习惯，尤其是年轻女孩子出于减肥的想法更是对糖和油非常敏感。冯玉龙任职后，将毛牌楼包子的用油由原来全部使用猪油调馅变成了三分之一猪油，三分之二色拉油，同时包子馅的用糖量也大大减少。在此基础上，毛牌楼开发了三丁包、五丁包和苦瓜虾仁包等以素菜为主的包子。 尽管品种不多，但是毛牌楼的每一个包子都是现蒸现卖。能够以最新鲜的口感卖给顾客，是毛牌楼包子被顾客认同的一个重要原因。扬州人吃早茶非常挑剔，尤其是对一些老年人来说，如果他坐在座位上3-5分钟就把包子端上来，他是不会吃的，因为他知道现蒸的包子需要15分钟。提前大批量生产出来的包子的口感，会因长时间地放置而发生变化，就像煮熟的面条放置久了一样。刚刚蒸出来的包子皮和馅心是分离的，如果放置一段时间，包子皮就会成糊状，汤汁比较多的包子更是如此。 合理排班 保证产量 而保证新鲜出品的前提首先是对岗位流程和人员配置的合理安排，既能保证生产流程顺利的进行，不浪费人力成本，又能保证让顾客吃到新鲜的产品。 毛牌楼包子生产人员有18人。每天早上4∶30，1个和面师傅、5个制馅师傅和6个制皮儿师傅就已到岗。早上5∶00，2个蒸制师傅上岗，将包子放到蒸箱里。早上5∶30，面锅师傅到岗，新鲜的包子一出炉，毛牌楼的早茶也就开始营业了。 毛牌楼将包子的上午停产时间严格控制在10∶00。这时，制馅师傅们还在工作，以备齐第二天生产包子所用馅料。而制皮师傅在制皮岗位的工作已经结束了，但他们还将继续工作，他们一行6个人，被分成了3组。其中一组将会协助制馅师傅制馅到中午12∶00。这样，大概不到12∶00，制馅师傅和协助制馅的制皮师傅一天的工作就结束了。而另两组制皮师傅则是在上午10∶00下班，到下午3∶00他们再次上岗，这时下午茶的包子也开始了。 可能有人会问早上制馅师傅为什么也需要来这么早呢？ 这是因为毛牌楼严格要求产品新鲜度，所以包子选用的猪肉都是每天早上宰杀的新猪。如果猪肉拿来后冷冻，或者放置时间超过2小时，尤其是在夏天，其蛋白质就会发生变化，如果不及时调成馅料冷冻，会影响包子成品的口感。因此所有的肉都是在送到酒店后一个小时内，就被制成馅料，这样再冷冻就不会出现口感的变化。 堂食宣传 外卖产值 在毛牌楼的就餐大厅里，每天早上都坐满了就餐的人群。冯玉龙说，经过三年多的经营，毛牌楼的早餐经营每年都会有一个稳步的增长。但是因为经营面积所限，到了一定程度之后，营业额再想有更大的提升就会遇到瓶颈。因为很多不上班的老年人吃早餐会占用很长的时间，使得翻台率提高不上来。而外卖是创造效益的一个重要途径。因此，冯玉龙把堂食看成宣传的手段，当顾客看到店内没有地方就餐时，他们只能选择外带了。 外卖的成本更低，没有了茶水和餐巾纸等费用，也没有房租成本，因此外卖成了创造利润的最佳途径。如今，每天外卖的包子就达到了3000多元营业额。 现今，毛牌楼包子已经在扬州市做出了名气，很多单位主动找上门来要求合作。扬州市体检中心已指定早餐由毛牌楼供应。然而，冯玉龙并没有就此满足，他又有了新的营业目标，在堂食和外卖之外，他又打起了外送的主意。 此外还有更多精彩酒店管理妙招—— 富春酒楼营销五攻略：借百年老字号打造百年企业，创“现代老字号”是餐饮老字号可持续发展的必然趋势。 卢氏盐商百宴厅 消防管理制度11条：由公司总裁与厨房每一位员工签订安全（消防）责任书，可见企业对火灾隐患的重视程度，这对所有餐企的管理者具有警示作用。 金茉莉酒店 议会制例会：议会制例会让1个行政总厨变成9个。议会制例会改革的实质是合理放权和授权。这样调动了大部分管理者的积极性，提高了厨房运营的整体效率。 福满楼 前厅干部来自星级员工：星级员工考核是员工自愿报名参加的，是为前厅员工搭建的一个公平公正竞争的舞台。星级员工考核制度是福满楼激励员工和培养储备干部的重要手段。 锦春大酒店 招标制采购：招标制采购更适合2000平方米以上的餐饮店操作。 盛宴 3分钟快速出品：出品速度慢是导致顾客投诉的直接或间接原因，盛宴的出品速度敢和快餐叫板！ 淮左名都 试水中层干部年薪制：年薪制的实施和改革，让各个部门有了更多的经营意识，各部门营业额平均比去年同期提高了5个百分点。 2009年第10期《餐饮经理人》即将上市，中国吃网推出新刊抢读，更多详细精彩内容，敬请关注！ 《餐饮经理人》电子版，方便快捷、价格优惠，订阅方式请点击此处查看详情。 |